Redakcja: Dlaczego grill tradycyjny jest szkodliwy? Jakie substancje są z niego emitowane?

Prof. Artur Badyda: Grillowanie na tradycyjnym grillu, w którym spalany jest węgiel drzewny albo brykiet z węgla drzewnego charakteryzuje się największymi emisjami zanieczyszczeń do otaczającego powietrza. W porównaniu z grillem gazowym, a w szczególności z elektrycznym już nawet w przypadku spalania samego paliwa notujemy dużo wyższe emisje zanieczyszczeń pyłowych. W niektórych przypadkach w tym dymie pojawiają się również wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), substancje, z których wiele posiada udowodnione oddziaływanie kancerogenne.

Dużo większe różnice powstają, kiedy na grillu położymy żywność, zwłaszcza mięso. Wówczas w przypadku tradycyjnego grilla do monstrualnych ilości pyłu zawieszonego dochodzą spore ilości wspomnianych WWA. Przedostają się one nie tylko do otaczającego powietrza, przez co osoba, która obsługuje grilla oddycha tymi zanieczyszczeniami, ale osiadają również na powierzchni grillowanej żywności, wskutek czego narażenie na WWA ma kilka dróg. Jest to droga wziewna, wynikająca z samego procesu grillowania i oddychania powietrzem znajdującym się w otoczeniu grilla, jak również droga pokarmowa, którą trafia do organizmu grillowane jedzenie, na którego powierzchni osadziły się pyły, a w nich substancje z grupy WWA. Do tego dochodzi również pewnie stosunkowo niewielkie ryzyko związane z narażeniem dermalnym, czyli osadzaniem się na skórze osób grillujących zanieczyszczeń, przez którą mogą one później migrować do wnętrza organizmu.

Droga pokarmowa i wziewna są tymi podstawowymi, przez które substancje zanieczyszczające trafiają przy grillowaniu do organizmu człowieka. Oczywiście trochę inaczej sytuacja wygląda w przypadku osób, które bezpośrednio nie grillują, ale uczestniczą w spotkaniu przy grillu. W badaniach, które wykonaliśmy wspólnie z zespołem ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego oraz Szkoły Głównej Służby Pożarniczej, jesienią ubiegłego roku, widać było ewidentnie, że osoby oddalone od bezpośredniego oddziaływania paleniska w znacznie mniejszym stopniu narażały się na wysokie stężenia zanieczyszczeń. Osoby obsługujące grill, narażone były natomiast na oddziaływanie bardzo wysokich stężeń zanieczyszczeń pyłowych, dochodzących do 20-30 mg w metrze sześciennym, czyli 20-30 000 mg/m³, jak również na wysokie stężenia WWA, zwłaszcza podczas grillowania potraw mięsnych.

Jaki grill byłby zdrowszy?

Zdecydowanie mniejsze emisje dotyczą grilla gazowego, gdzie spalanie samego paliwa nie powoduje emisji pyłu do powietrza, ponieważ ten pył będący efektem spalania przede wszystkim paliw stałych nie bardzo miałby się skąd brać. Najbezpieczniejszy z punktu widzenia oddziaływania na układ oddechowy jest zaś grill elektryczny, z którego emitowane ilości pyłów są marginalne i stosunkowo niskie nawet w momencie grillowania żywności. Nie zmienia to faktu, że zarówno podczas grillowania na grillu gazowym, jak również elektrycznym również pojawiają się WWA. Występują one jednak wtedy w stężeniach wyraźnie mniejszych niż przy grillowaniu na palenisku tradycyjnym, gdzie jako paliwo używany jest węgiel drzewny albo brykiet z węgla drzewnego.

Czy „Stojąc przy grillu, wdychamy kilkaset razy więcej zanieczyszczeń niż podczas największego zimowego smogu na ruchliwej warszawskiej ulicy”?

W naszych badaniach przeprowadziliśmy tradycyjny proces grillowania trwający 1,5-2 godziny, gdzie faktycznie średnie stężenia pyłu za ten okres dochodziły do 20-30 mg, czyli 20 -30 000 mikrogramów/ m³. Mowa o pyle respirabilnym, który jest w stanie trafić do dolnych partii układu oddechowego. To są stężenia wielokrotnie przekraczające to, co możemy spotkać nawet przy bardzo poważnych epizodach smogowych, gdzie stężenia dochodzą do kilkuset mikrogramów pyłu/m³. Trzeba mieć natomiast na uwadze, że dzieje się to bardzo sporadycznie. Z sytuacjami, kiedy te stężenia osiągają takie wartości przy ruchliwych ulicach czy w środku osiedli mieszkaniowych, gdzie intensywnie spalane są paliwa stałe mamy do czynienia w czasie epizodów smogowych, a nie na co dzień. W związku z tym normalnie z pewnością nie jesteśmy narażeni na takie stężenia, jakie panują w pobliżu paleniska grillowego.

Odnośnie grillowania chciałbym jeszcze zwrócić uwagę, że z reguły przez cały okres grzewczy jesteśmy narażeni na oddziaływanie zanieczyszczeń powietrza. W związku z tym, mimo że stężenia zanieczyszczeń nie osiągają tak zawrotnych wartości, jak w przypadku grillowania, to jednak czas ekspozycji na nie może być znacznie dłuższy niż czas ekspozycji podczas grillowania. Nawet jeżeli w sezonie grillowym robimy to wielokrotnie, to czas narażenia jest relatywnie krótki, bo trwa około 2 godziny. Jeśli więc grillujemy nawet 20-30 razy w roku, to sumaryczny czas narażenia jest liczony na poziomie kilkudziesięciu godzin rocznie. Jeśli zaś chodzi o narażenie na zanieczyszczenia pochodzące ze źródeł emisji, zwłaszcza ruchu drogowego albo spalania paliw stałych, to ten czas narażenia jest wielokrotnie dłuższy, przez co oddziaływanie zanieczyszczeń także staje się niebagatelne.     

Oglądaj całość