Dawniej chleb wypiekano w domowych piecach chlebowych, raz w tygodniu. Żeby powstał chleb potrzebny jest zakwas, mąka może być żytnia, pszenno-żytnia etc. Oraz sól do smaku i woda. Na wsiach w niektórych domach robiono chleb na serwatce, która ma dodatkowe walory zdrowotne. W dzieży z drewna lipowego wyrabiano chleb, to co zostało w niej po poprzednim wypieku (ciasto chlebowe) – zostawiano na zakwas, dolewano wody lub serwatki, dodawano mąki i soli i od nowa wyrabiano ciasto.

Chleb na zakwasie jest dłużej świeży. Jeśli jest wykonany z mąki, która jest grubo zmielona to na dłużej pozostajemy syci. O grubości zmielenia mąki i zawartości w niej łuski z danego zboża mówi tak zwany typ mąki, im niższa wartość tym mąka drobniej zmielona a w skład takiej mąki wchodzi głównie sam środek ziarna, natomiast im wyższa wartość liczbowa, która opisuje typ mąki, tym grubszy przemiał i więcej w tej mące jest łupin – skórki ziarna.

Okazuje się, że chleb pieczony na zakwasie jest nie tylko dłużej świeży ale też zdrowszy dla nas. W łusce ziarna obecna jest fityna, która znajduje sie w mące powstałej z przemiału pełnego ziarna. Fityny nie zawiera biała mąka wytwarzana z centralnej części nasiona np. typ 450 mąka tortowa. W kwaśnym środowisku czyli pod działaniem zakwasu, serwatki -  fityna ulega rozkładowi. Pszenica i żyto zawierają duże ilości fitazy, czyli enzymu rozkładającego. Należy zapewnić kwaśne i mokre środowisko, aby enzym - fitaza zaczął działać i zaczął rozkładać fitazę. Dlatego nasza mąka chlebowa jest mieszanką tych dwóch zbóż pszenicy i żyta.

opowieściKiedy używamy proszku do pieczenia do wypieków z ciemnej, razowej mąki – blokujemy rozkład fityny. Obecne w zakwasie bakterie kwasu mlekowego produkują - bekteriocyny działające antybiotycznie, zwalczają bakterie powodujące gnicie. Bakteriocyny wykorzystywane są jako naturalne konserwanty żywności, przedłużają świeżość chleba. Antybiotyczne właściwości zakwasu znane były od dawna, do dezynfekcji ran używano okruchów chleba, niektórzy ludowi lekarze, szeptuchy - wypędzali z ludzi choroby przy pomocy kromki chleba i święconej wody. Dawniej zanim ukrojono pierwszą kromkę chleba zwaną „przylepką” czyniono nad nim znak krzyża. Chleba nie wolno było kłaść do góry nogami, bo wierzono, że się złego ściąga do domu. Starsi ludzie mawiali, że „jak chleb sie położy do góry nogami to diabeł się na nim kołysze i kłótnie są w domu”.

Mąkę żytnią stosuje się do wypieku chleba razowego oraz produkcji szarych to znaczy razowych makaronów. Zboże to nie zawiera glutenu a więc żyto mogą spożywać alergicy. Ponadto na żytniej mące przyrządza się zakwas na żur, który w niektórych regionach Polski jest tradycyjną potrawą wielkanocną. Z żyta robi się również  polską żytnią wódkę.

Z żyta bywa pędzona gorzałka, która nie ma mieysca, ani między pokarmami, ani między napoiami powszedniemi, bo należy do rzędu Leków; iey używanie iak może bydź użyteczne w niektórych okolicznościach, takby nie powinno bydź czynione bez zasięgnienia od Medyka rady. Częste zaś używanie gorzałki bez pomiarkowania, staie się truciżną, rodzi bardzo wiele rozmaitych do uleczenia trudnych, a częstokroć i niepodobnych chorób, i śmierć prędką sprowadza.”

Źródło: Kalendarz Polski i Ruski na Rok Pański 1794.

Żyto w diecie

Żyto należy do zbóż twardych o wyrazistym smaku. Spożywane w postaci chleba pieczonego na tradycyjnym zakwasie usuwa złogi tłuszczowe w naczyniach krwionośnych i osady wapienne w mniejszych tętnicach. Oczyszcza i odbudowuje naczynia krwionośne. Ponadto wzmacnia kości, nerki, wspomaga pracę wątroby, działa przeciwzakrzepowo. Dzięki zawartemu w znacznych ilościach w ziarnie białku wspomaga proces budowy tkanki mięśniowej.  Bogate w takie minerały jak: żelazo, fluor, kwas foliowy, sód, potas, wapno, jod. W medycynie chińskiej stosuję się podział produktów według 5 smaków, które mają wpływ na funkcjonowanie poszczególnych narządów wewnętrznych. Żyto zaliczane jest do smaku gorzkiego smaku, to znaczy, że reguluje trawienie, pobudza przemianę materii.

Żyto w bożonarodzeniowej tradycji

Przed wieczerzą wigilijną gospodarz przynosił do izby snopek żyta lub owsa, żyta i pszenicy zwany potocznie „królem”. Snopek ten stawiano we wschodnim kącie izby z motywacją, „że trzej królowie od wschodu przybyli”. Stał on tam aż do święta Trzech Króli. Snopek ten nazywano: „trzy króle”, „kolęda”, „ kolędnik” ,  „dziad” tam , gdzie stał „dziad” dla przeciwwagi w zachodnim kącie stawiano drugi snopek wykonany z ziół - zwany „Babą”. Po okresie Świąt Godnych (Boże Narodzenie dawniej było zwane Godami, ponieważ Wigilia Bożego Narodzenia wypadała w najkrótszy dzień w roku a od następnego dnia to jest w Boże Narodzenie światła czyli słońca przybywało, dnie stawały się coraz dłuższe a Słońce wschodziło coraz wyżej na nieboskłonie. Okres ten traktowano jako symboliczne zaślubiny dnia z nocą, potocznie zwane - Godami).  Ziarno z snopka, którym dekorowano izbę w dniu konsumowania Wigilii - dodawano do zboża siewnego, a sło­mę rżnięto na sieczkę i dawano bydłu. Takie magiczne działanie miało na celu zapewnić dostatek i pomyślność w przyszłorocznych plonach. Na Podlasiu, zamiast całego snopka, gospodarz przynosił pęczek splecionych kłosów żyta zwany „kolędą”.